A veces, cuando leemos recetas de pastelería, encontramos términos técnicos que quizás no conocemos o los llamamos de otra manera. Acá te dejo una lista con los más comunes para que los tengas a mano:
Aparato a Bomba:
El aparato a bomba es una preparación que permite cocinar los huevos o yemas, haciéndolos seguros para consumir, eliminando el riesgo de salmonella. Se logra batiendo yemas o huevos a punto letra, mientras se agrega un almíbar a 118-120°C, lo que los cocina en el proceso.
Este método se usa en postres como mousses, tiramisú, sabayón o buttercream de yemas o huevos.
Blanquear:
En pastelería, blanquear es batir yemas o huevos enteros con azúcar hasta que dupliquen o tripliquen su volumen y se pongan de un color amarillo pálido. Esto ayuda a incorporar aire en la preparación, dándole esponjosidad.
Buttermilk: Es el líquido que queda después de batir la crema de leche para hacer manteca. Su textura es similar a la leche descremada y tiene un sabor ligeramente ácido. En repostería, se usa para dar esponjosidad y mejorar el sabor de las preparaciones.
En la actualidad, lo que se consigue en algunos países como buttermilk es la leche descremada fermentada con unas bacterias denominadas estreptococos que transforman la lactosa en ácido láctico.
En Argentina no se consigue, pero lo podés hacer en casa mezclando 250 ml de leche con 20 ml de jugo de limón. Dejá reposar 15 minutos hasta que se "corte" y listo. Se conserva en la heladera hasta 3 días.
Cremar:
Es el proceso de batir manteca o margarina con azúcar hasta que quede cremoso. El objetivo es incorporar aire al batido, lo que le da esponjosidad a tortas y budines.
Lo ideal es que la manteca esté a temperatura ambiente para obtener más volumen. Hay que batir al menos 5 minutos, y te vas a dar cuenta de que está listo cuando la mezcla se ponga más clara y aumente de volumen. ¡Ojo! El cremado no es para disolver el azúcar, sino para incorporar aire.
Fonzar:
Es la técnica de forrar un molde de tarta con masa, formando un ángulo de 90° entre la base y las paredes del molde. Te cuento cómo hacerlo:
- Para moldes clásicos: envolvé la masa en el palo de amasar, colocala sobre el molde y presioná suavemente los bordes.
- Para aros microperforados: cortá la base con el aro y colocala en una placa con silpat o plancha siliconada. Luego, cortá tiras para los bordes, unílas con la base y cortá el excedente con un cuchillo filoso. (VIDEO)
Fresar:
Esta técnica francesa se usa para hacer masas crujientes, como la masa quebrada o galletitas. La clave es mezclar los ingredientes empujando la masa sobre la mesa con la palma de la mano. (FOTO)
La idea es no amasar para evitar que se desarrolle el gluten, porque queremos que la masa quede quebradiza y crocante.
Medio Punto:
Se refiere al batido de crema de leche hasta que toma volumen y una consistencia suave. Al levantar el batidor, la crema forma picos que caen lentamente.
Se usa este punto cuando la crema se va a seguir batiendo o mezclando para que no se corte. Un truco: yo sé que llegué a medio punto cuando se empiezan a formar surcos en la crema, pero no se sostienen.
Punto Letra:
Se llama punto letra al punto al que llega el batido de yemas y azúcar, en el cual si movemos el batidor la preparación caerá en el bowl dejando un rastro visible, por eso si “escribimos” con el batidor se distingue del resto del batido. También podés encontrarlo en recetas como “punto cinta”.
Este método se utiliza para dar aire a las preparaciones que no llevan polvo de hornear, bicarbonato u otros agentes leudantes, como por ejemplo el genoise (bizcochuelo), los arrollados y las vainillas.
Punto Nieve:
Batir las claras o montar las claras a punto nieve significa incorporar la mayor cantidad de aire posible mediante el batido para lograr una consistencia espumosa y sostenida. Este procedimiento sirve para incorporar justamente esponjosidad a muchas preparaciones. Algunas de las preparaciones que llevan claras batidas a nieve son:🔸️Merengues🔸️Pavlovas🔸️Malvavisco🔸️Vainillas🔸️Souffles🔸️Mousses
Estas son algunas de las más usadas en pastelería, espero que este diccionario te sirva para sentirte más cómoda en la cocina y seguir aprendiendo sobre pastelería. ¡Cualquier duda me consultás!
Vicky
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